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どら焼き・・・重曹とBPの違い・・・

どら焼きや、利休饅頭など黒糖を使った和菓子などの生地を膨らませるのに重曹をよく使います。クッキーやスポンジなどにはベーキングパウダー(BP)を使いますが、その違いって知ってますか??

①重曹の方がBPよりも膨らませる力が2倍強い
②重曹は横に膨らみ、BPは縦に膨らむ。
③BPは水や空気に反応してしてしまうので、直ぐに焼く必要がある。
  重曹は熱が加わって初めて反応して膨らむので、生地をねかせる事が可能。
④重曹は焼き色が濃く付く。
⑤重曹は独特のクセがある。(生地のこの風味が残る)
⑥重曹を炭酸水素ナトリウムのみだが、BPは他の成分も含まれる。(メーカーによって異なる)
⑦重曹の方が反応速度が速い。(焼く時間が短い物でも十分膨らむ)

などがあります。簡単に言っちゃうと、重曹2:ベーキングパウダー1の割合で代用可です。

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畑のお茶菓子用なので、小さ目サイズ(直径7cm)のどら焼きにしました。
フライパンで簡単に作れるし、甘めのホットケーキっぽいのでそのまま食べても美味しいですよ。


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①卵70g、砂糖70g、ハチミツ7gを少し白っぽく ②重曹0.7gを水5mlで溶かして加え薄力粉
 なるまで泡立てる。                   70gを振いながら入れて混ぜる。

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③冷蔵庫で1時間休ませる。ゆっくりと落ちて跡が  ④中火で気泡が出るまで焼き、裏面を軽く
 残らない程度の固さになる様に水約30mlを加える 焼く。(焼き過ぎるとパサパサに)

c0229312_16403760.jpg⑤あれ熱が取れたらあんこ20gをサンドし
ラップで包んで馴染ませる。

*どら焼きの生地は卵・砂糖・粉が同じ量。ハチミツが10%、重曹が1%。卵の重さに合わせて作ると無駄がありません。上の配合だと、L玉
1個で、約5個のどら焼きができます。





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和菓子は製菓専門学校で習ったけど、洋菓子の方が作る機会が多いし私も家族も好きです。
でもブドウの農作業をするこの時期は、旦那さんの両親と一緒なのでお茶菓子に和菓子も作ります~。たまに作ると和菓子+日本茶も「ほっ~」として、優しく体に吸い込ませる感じがイイものですね・・・・
by makipan-t | 2013-06-13 16:36 | お菓子 | Comments(0)
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