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甲州小梅の梅干し作り

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山梨県の名産の甲州小梅の梅干しは例年、“カリカリ”としたタイプに漬けるので青梅の段階で収獲していましたが、今年は完熟した梅で作る“やわらか”タイプに漬ける事にしました。

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青梅で収穫する時から2週間以上木にならせて、黄色く色が変わって木から自然に落ちた物で作ります。木から落ちた時に傷が付かない様に、特製ネットをお父さんがセットしてくれました。

木で完熟させた甲州小梅は青梅の時よりも1回り大きくなって、甘い良い香りがします。(黄色くなっていない時は、室温で置いて色が変わるのを待ちます)

綺麗に水で洗って、ヘタが付いている場合は竹串で取り除きます。たっぷりの水に半日入れてアクを抜きます。

ザルに上げて、十分乾燥させます(干し用ネットがあれは早く乾きます)





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厚手のビニール袋を二重にして梅2㌔・天然あら塩200g・ホワイトリカー(焼酎)大さじ2を全体にまぶします。口をしっかりしばって、重石を乗せます。重石はペットボトルや二重にした袋に水を入れて代用OKです。梅の完熟具合や、重石の加減によって違いますが、約1日で全体に梅酢が染み渡ります。袋を1日に1~2回向きを変えて、全体に梅酢が行き渡る様にします。

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赤シソ(葉っぱのみ)200gを水洗いして、よく乾かしておきます。天然あら塩20gと一緒にボールに入れてよく揉んで、しっかり絞ってアクを捨てる。このシソを梅の表面に乗せる。シソを入れるとカビが出にくくなります。

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ビニールの口をしっかりしばって、冷暗所に保管。私は野菜室に入れておきます。最低でも3ヶ月は置いて、味を馴染ませます。(梅雨明けしたら土用干しをする予定です)
完成が楽しみだ~~。
by makipan-t | 2013-06-06 17:47 | 自家菜園レシピ | Comments(0)
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