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赤ワインブレット 胚芽オリーブオイルパン

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旦那さんの友人の山梨ワインさんへの手土産です。いつも美味しいワインを提供してくれる、感謝をこめて「赤ワインブレット」を056.gif赤ワインをそのままパンの仕込みに使うのは生地の発酵に影響するので、5~8分の1の量になるまで煮詰めてから使います。赤ワインの酸の影響でふんわり発酵はしないけど、天然酵母みたいにもっちりと味のあるパンになります。今回は庭になる柚子で作った自家製柚子ピールがポイント!!噛むほどの味のあるハード系のパンになりました。

・強力粉   300g   ・三温糖   30g   ・塩   5g
・イースト    5g   ・濃縮ワイン 100cc ・水   100cc
・へーゼルナッツ 20g  ・カレンズ  50g   ・胡桃  20g
・柚子ピール   50g

濃縮赤ワインと水を合わせて40℃前後の仕込み水を作り、生地を捏ねる。(あまりグルテンを出さない)固めの生地にナッツ類を混ぜ込み(捏ね上げ26.5度)約60分の一次発酵。分割230gを3ケ。ベンチタイム20分。二次発酵は30分。粉を振ってクープを入れ、霧を吹いて230度のオーブンで25分焼成。

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生地に小麦胚芽を入れ、油脂をオリーブオイルで作ったパンは、成型の時にオリーブオイルをまぶして丸め直し、さらにオリーブオイルをかけチーズを乗せて焼きます。オリーブオイルの風味のする、軽めの食感になります。白ワイン合いそうなイメージ069.gif

・強力粉   200g  ・スーパーキングー  80g  ・小麦胚芽  大さじ2
・水(40度)200cc ・三温糖      大さじ1  ・塩     4g
・イースト    4g  ・オリーブオイル  大さじ2  ・ピザチーズ 

オリーブオイルも最初から入れて生地を捏ねる。(捏ね上げ27℃)一次発酵40分。分割は65g×8ヶ。15分のベンチタイム後、ガス抜きした生地にオリーブオイルをまぶしながら丸め直す。完全に閉じていないのがパンの表情になる。閉じ目を上にして25分位二次発酵。オリーブオイルとチーズを乗せて、霧を吹いて220度のオーブンで約18焼く。
by makipan-t | 2009-12-04 22:20 | パン | Comments(0)
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